Artikel Haarlems Dagblad

Fris kookt met groenten en kruiden uit eigen tuin Vers, lokaal en seizoensgebonden zijn de laatste jaren sleutelwoorden in de culinaire top. Restaurant Fris aan de Twijnderslaan gaat volop mee in die trend. Met een beetje geluk kan chef kok Jeroen de Zeeuw aangetroffen worden met door hem zelf vers geplukte daslook of venkel. ,,Dat groeit gewoon in het wild - in de buurt van de Molenplas, waar ik woon.’’

De Zeeuw is sinds 1 mei chef kok bij Fris en voor hem begint koken niet in de keuken. ,,Je moet het even weten, maar er groeit hier in de buurt van alles in het wild waar je veel mee kunt doen. Ik ga eens in de maand met een kruidenvrouwtje de duinen in. Zij leert me veel en aan de hand daarvan ga ik ook zelf op stap. Paddenstoeltjes, zuring, vogelkruid, je kunt het zo gek niet bedenken. Vogelmuur bijvoorbeeld staat bekend als onkruid maar is hartstikke lekker. Andere kruiden zoals daslook zijn weer superduur als je ze bij de groenteboer koopt. Maar die groeien gewoon in je eigen omgeving. Ik pluk trouwens wel met mate. Je kunt natuurlijk zo’n hele plant eruit rukken en zeggen die is van mij, maar je moet er wel voor zorgen dat ze weer opkomen.’’

In eigenaar en gastheer Lex Gasseling vindt de nieuwe chefkok een enthousiast aanhanger van zijn missie. Gasseling: ,,Niet iedereen heeft die associatie, maar wij gaan er hier vanuit dat gezond ook lekker is. Jeroen komt met vers geplukte kruiden binnen, maar we verbouwen ook veel op onze eigen tuin in Rijswijk, in de buurt bij waar ik woon. Daar hebben we een lap grond gekocht, waar we van alles kweken. Wilde rucola, rabarber, kapucijners, doperwten, raapstelen, postelein, radijsjes. Als je die eet, weet je weer hoe een radijsje moet smaken. Lekker scherp, veel lekkerder dan bij de supermarkt. Onze gasten proeven het ook.’’

Naast kruiden en groenten uit de vrije natuur en de eigen tuin wordt er bij Fris ook biologische groente in de gerechten verwerkt, die afkomstig is van Vrij Waterland in Schalkwijk – de schooltuin van de Vrije School. De Zeeuw en Gasseling laten daar enthousiast een koolrabi zien en proeven. De Zeeuw: ,,Als het net zo’n lekker pitje heeft, zou je ook iets met het blad kunnen doen. Niet rauw, maar een beetje marineren of stoven moet prima lukken. Er gaat toch een wereld voor je open! Ik vind het zo jammer dat restaurants al aardbeien of frambozen gebruiken als je die hier nog nergens ziet.’’ Gasseling: ,,Die verbouwen wij trouwens zelf niet, die kopen we nog gewoon in bij onze groenteleverancier. Net als bloemkool.’’