Recept met witte asperge

Kalfsentrecôte met aardappelmousseline, époisses, witte asperges en doperwt

Kalfsentrecôte
4 stuks à 200 gram
Zout
Olijfolie

Verwarm de oven voor op 160 graden en haal de entrecôtes uit de koelkast. Laat deze 10 minuten op kamertemperatuur komen. Bestrooi het vlees royaal met fijn zout en laat een pan zo heet worden dat de pan begint te walmen, voeg daarna een klein beetje olijfolie toe. Bak de entrecôtes in 2 minuten mooi goudbruin aan beide zijden. Leg de entrecôtes op een oven plateau en laat ze 4 minuten nagaren in de oven. Haal de entrecôtes nu uit de oven en laat ze op het aanrecht rusten. Draai de oven terug naar 55 à 60 graden en leg de entrecôtes 20 minuten voor het serveren terug in de oven. Zo kan het vlees rusten en blijven de sappen behouden.

Aardappelmousseline met Époisses
4 grote aardappels
1 Époisses kaasje (te verkrijgen bij de kaasboer)
5 dl. melk
25 gram boter
Peper en zout

Schil de aardappels en snij deze in kleine blokken. Kook de aardappels gaar en pureer deze. Breng in een steelpan de melk en boter aan de kook. Los hier de gesneden kaas in op. Giet daarna de melk door een fijne zeef. Zet de Époisses melk weer terug op het vuur en voeg hier de aardappel aan toe. Roer nu met een spatel tot een mooie fluwele mousseline.

Witte asperges
8 AA asperges
50 gram boter
2 gram zout

Het aller belangrijkste is dat asperges piepen als je ze tegen elkaar wrijft. Je weet dan zeker dat je verse asperges hebt. Schil de asperges 1,5 keer rondom en begin 3 centimeter onder de kop. Elke keer dat je schilt moet de schil overlappen, dit is essentieel. Hiermee voorkom je dat je nog schillen eet. Snijd vervolgens de houterige kont eraf, de asperge is nu klaar om te koken.

Leg de asperges in de pan met koud water, boter en zout. Dek ze af met een schone doek, spoel eventuele wasmiddel uit en breng aan de kook. Draai nu het vuur uit en laat 10 minuten in het kookvocht staan. De asperges zijn nu klaar!

Doperwten
500 gram verse doperwten (niet gedopt)
Zout

Breng water met zout aan de kook en zet een bak met ijswater klaar. Dop de doperwten en kook deze 1 minuut. Schep ze vervolgens uit de pan en laat ze met behulp van ijswater afkoelen. Nu kan je het vliesje van de doperwten er makkelijker afhalen. Verwarm de doperwt à la minute met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.

Doperwt crème
1 kg doperwten diepvries
5 dl. melk
Peper en zout

Kook de doperwten gaar in melk en voeg een snufje zout hieraan toe. Pureer vervolgens de doperwten in een blender tot er een mooie egale crème ontstaat. Breng deze op smaak met peper en zout. Tip: Maak van de rest van de crème een lekker doperwtensoepje met bijvoorbeeld munt en geitenkaas voor later gebruik.

Gekonfijte akkerpaddenstoelen
100 gram akkerpaddenstoelen
2 dl. neutrale olie
4 takjes tijm
6 peper korrels
1 blaadje laurier
5 gram zout

Doe alles in één pan en laat de paddenstoelen op laag vuur konfijten. Let op! De temperatuur mag niet boven de 100 graden komen.

Zilverui
4 à 5 zilveruitjes (1 per persoon)
Breng een pan met ruim water en zout aan de kook en blancheer de verse zilver ui 5 minuten tot ze gaar zijn. Snij kop en kont eraf en verwijder het vlies. Rooster nu licht met een crème brûlée brander tot ze een mooi geroosterde kleur krijgen.

Veel kookplezier toegewenst en laat het smaken!