Fris Basis recepten

Dit zijn recepten die wij als basis gebruiken in onze keuken en ook voor de Fris Recepten Service.

Witte wijn vinaigrette

1 dl maïsolie

4 eetlepels witte wijn

3 eetlepels zoete witte wijn

3 eetlepels witte wijnazijn

1/2 sjalot, gesnipperd

1 theelepel fijne mosterd

1 1/2 theelepel honing

peper en zout

Alle ingrediënten in de blender mengen en de dressing in de koelkast bewaren.

Mayonaise

2 eidooiers

1/2 eetlepel fijne mosterd

1 eetlepel witte wijnazijn

4 dl maïsolie

peper en zout

De eidooiers mengen met de mosterd en azijn. Onder voortdurend kloppen met een garde de olie druppelsgewijs toevoegen.

De mayonaise op smaak brengen met peper en zout.

Fris Recepten Service
Abonneer u gratis op de Fris Recepten Service en ontvang elke maand een recept uit de keuken van restaurant Fris. Stuur hiervoor een mailtje naar: recepten@restaurantfris.nl

Groentenbouillon

3 sjalotten, kleingesneden

6 bospenen, kleingesneden

6 tenen knoflook, gehalveerd

1/2 stengel bleekselderij, klein gesneden

1/2 venkelknol kleingesneden

5 gr zeezout

5 gr  hele peperkorrels

1 mespuntje cayennepeper

10 groene olijven

2 dl witte wijn

2 kruidnagels

1 blaadje laurier

schil van 1/2 citroen

1/2 rode paprika kleingesneden

3 vleestomaten kleingesneden

Alle ingrediënten onder water zetten in een grote pan. Het water moet 2 á 3 cm boven de ingrediënten uit komen.

Het geheel snel aan de kook brengen, goed afschuimen en ca. 1 uur laten trekken op matig vuur. Vervolgens deze kruiden toevoegen:

bosje basilicum

paar blaadjes dragon

1 tak tijm

enkele takjes krulpeterselie

enkele takjes verse koriander

De kruiden ca. 15 á 20 minuten laten meetrekken vervolgens de groentenbouillon in een andere pan zeven door een passeerdoek en zo snel mogelijk af laten koelen.

Kalfsjus

3 kg kalfsbotten

150 gr  prei gesneden

150 gr champignons

2 uien gesneden

50 gram knolselderij gesneden

150 gr winterwortel gesneden

6 teentjes knoflook geplet

1/2 eetlepel gekneusde peperkorrels

4 kruidnagels

1 takje tijm

1/2 liter rode wijn

De kalfsbotten  in een ruime pan met ca. 4 liter koud water aan de kook brengen en afschuimen. Bouquet, kruiden en specerijen toevoegen en ca. 12 uur zachtjes laten trekken zonder deksel.

Bouillon passeren door een doek en inkoken tot ca. 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Zorg dat tijdens het trekken van de jus er niet te veel vocht verdampt en vul de jus desnoods aan met wat water.